Il y a 7 ans naissait « Côteaux et Fourchettes ». De cette ancien Domaine nous avons réussi à faire éclore un restaurant. Une étape qui marquait pour moi la finalité d’un parcours et surtout d’un rêve d’enfant.
Un rêve de gosse …
Il se trouve que plusieurs personnes de ma famille ont des liens avec la Gastronomie et notamment avec la Pâtisserie. Un de mes Oncles avait une propriété en Anjou où il avait l’habitude de recevoir beaucoup de monde. J’y était souvent en vacances et j’ai des souvenirs magnifiques de cette Cuisine ancienne dans laquelle on trouvait même un vieux founeau. A l’époque je préférais déjà rester en Cuisine plutôt qu’à m’amuser dehors et toutes ces odeurs m’ont fortement marqué.
C’est donc tout naturellement que j’ai orienté mes études vers la Cuisine. A 15 ans je commençais mon apprentissage sur Paris dans un restaurant Gastronomique situé dans le 15éme tenu par un ancien Maître d’Hôtel du Ritz. J’y ai appris les bases puis j’ai continué ma formation sur un Bac Pro, cette fois chez les Frères Blanc au restaurant « Charlot, Roi des Coquillages ». Après plusieurs établissements Parisiens, un retour chez les Frères Blanc et un service Militaire – que j’ai passé en Cuisine – j’ai eu l’opportunité de travailler pendant quelques années pour le rugbyman Patrick Soula à Toulouse dans son premier restaurant pour mon premier poste en tant que Chef.
Vers la Provence …
J’ai eu envie de me rapprocher de la Provence et après plusieurs escales je me suis posé à Avignon. C’est dans les Cuisines de l’Auberge de la Traille que j’ai eu la chance de travailler avec le Chef Pascal Ginoux en tant que Second. Cette étape a été une véritable révélation sur ma vision de la Cuisine et sur l’art d’associer et de sublimer les produits. De formation plus classique, cela a vraiment été un déclic pour moi et j’ai découvert une Cuisine plus bourgeoise qui met en avant des produits nobles, frais et locaux.
Ma rencontre avec le Vin …
Un peu plus tard, je suis engagé comme Second au restaurant de l’Hôtel des Fines Roches alors tenu par Mr Chabert, connu pour son savoir-faire dans la Trufficulture. Encore une fois, j’ai beaucoup appris sur les produits – dont la Truffe bien entendu – mais aussi sur le Vin. Il se trouve que l’Hôtel se situe en plein Terroir Châteauneuf-du-Pape et que j’ai eu un véritable coup de cœur pour le métier de vigneron. Il y a beaucoup de points communs avec un Cuisinier : cette envie de sublimer un produit brut, cette capacité à donner de soi au produit fini. J’ai donc commencer à m’intéresser sérieusement au Vin avec des dégustations avec des Sommeliers, sur l’apprentissage du travail en Cave, des Terroirs et surtout à me constituer une bibliothèque aromatique pour mieux l’apprécier.
Des Voyages à la Cuisine …
Toujours avec l’envie d’en apprendre plus, j’intègre quelques années plus tard L’Oustalet en tant que Chef cette fois. Cet établissement à Gigondas est alors repris par la Maison Gabriel Meffre. Pendant 6 ans je vais petit à petit prendre la direction du restaurant, mais j’aurais aussi l’opportunité de participer à des Semaines Culinaires en Asie. Cela a profondément changé ma vision des choses et j’ai découvert tout un pan de la Gastronomie que je ne connaissais pas. J’ai beaucoup ramené de ces voyages et ils sont souvent le point de départ d’une recette, comme un souvenir qu’on rapporte.
Envie de Liberté …
En 2009 j’ai le sentiment d’avoir affiné ma Cuisine, de l’avoir teinté de ma personnalité et cette expérience à l’Oustalet me permet de savoir que je suis prêt à tenir un établissement. C’est ainsi qu’est né mon besoin de liberté et c’est non loin de Gigondas, à Cairanne que nous avons finalement trouvé la perle rare. Un ancien domaine avec un Caveau et une partie habitation. Nous avons gardé la partie Caveau et transformé le restant en restaurant. En 2010, nous débutons officiellement l’aventure dans ce lieu qui est dédié à la Gastronomie et au Vin car nous sommes au cœur de très belles productions viticoles.
C’est d’ailleurs l’occasion pour moi de remercier tous ceux et celles qui nous ont aidés et qui ont contribué à faire vivre un rêve d’enfant : celui de faire plaisir au travers de la Cuisine !
Cyril Glémot
