Nous sommes pleinement sortis de l’Hiver, la belle saison pointe le bout de son nez, et c’est avec plaisir que j’accueille cette nouvelle. Pas seulement parce que cela signifie que le soleil est là pour réchauffer les corps et les cœurs, mais surtout parce qu’en tant que cuisinier – et amateur de légumes – j’y trouve un intérêt. En effet, qui dit retour des beaux jours dit nouveau panel de légumes. La saison hivernale est longue alors c’est agréable quand on finit par retrouver, en même temps que le Printemps, de la diversité.
Et justement, quand on parle de diversité, on pense immédiatement à la tomate. En effet, ce « légume-fruit » se consomme à toutes les sauces, si bien qu’aujourd’hui l’Homme en cultive des milliers de variétés, notamment chez nous, dans le bassin méditérranéen, où elle est devenue un élément incontournable de notre gastronomie. Toutes ces variantes de tomates offrent de nouvelles perspectives de travail et permettent aux cuisiniers d’exprimer leur créativité.
Mais personnellement, s’il y a un légume printanier dont le retour m’a fait particulièrement plaisir, c’est bien le petit pois. Parce qu’il est passe-partout. Il offre tellement de possibilités, se cuisine chaud ou froid, accompagne aussi bien la viande que le poisson, bref je le décline avec bonheur dans plusieurs recettes chez Côteaux & Fourchettes. Par exemple en ce moment c’est une soupe froide de petits pois à la ricotta, avec un crémeux de chèvre frais au pesto d’ail des ours. Cela a l’air de beaucoup plaire si on en croit nos gourmets.
Petit conseil pour vous : une fois écossés, il faut les cuire dans une eau bouillante salée, sur un temps assez court, puis les refroidir tout de suite après avec de l’eau glacée pour créer un choc thermique. On stoppe ainsi la cuisson pour garder ce côté croquant et cela permet aussi de fixer la chlorophylle et garder ainsi cette belle couleur sur nos petits pois. Ce conseil s’applique d’ailleurs à tous les légumes verts. C’est parfait pour accompagner un pigeon, un magret de canard ou, plus simplement, avec des petits lardons. Un classique.
Et maintenant, si je vous dis poivrons, oignons, courgettes, tomates et aubergines ? La ratatouille bien sûr. Un plat qui nous rappelle là aussi le régime méditerranéen. On dit parfois qu’il y a autant de recettes de ratatouille que de chefs cuisiniers, et je crois que c’est parce que ce plat nous rappelle souvent notre enfance, les recettes de grand-mère. L’affect joue toujours un grand rôle dans la cuisine.
Cette fois je vous conseille de tailler les légumes en petits dés, et de tous les cuire séparément, assaisonnés à l’ail et l’huile d’olive. Ainsi, vous optimisez les temps de cuisson pour chaque légume et votre ratatouille n’en est que meilleure. Vous terminez la préparation dans un faitout, pendant 2 ou 3 minutes histoire de les faire compoter un peu ensemble, et c’est parfait. Vous pouvez aussi laisser le tout refroidir et servir cela en salade avec du chèvre frais, c’est selon l’envie.
Alors, certains me diront que les légumes – et spécialement ceux évoqués ici – ne sont pas des produits nobles. Qu’ils ne sont finalement que des accompagnements. Mais je crois au contraire que chaque légume a son identité, et que notre travail en tant que cuisinier est justement de la sublimer. D’apporter sa touche, de trouver ce petit plus qui va rendre le produit remarquable.
Cyril Glémot
