Aujourd’hui je vous emmène dans les coulisses de la création d’une recette. C’est donc sur le « Pavé de cabillaud poêlé sur sa peau, croustillant de rizotto à l’encre de seiche, panais glacé au curry et sauce « Amok » au lait de coco » que je vais tout vous révéler.
La première chose à savoir c’est qu’il s’agit d’un plat dont j’ai eu l’idée pendant mes vacances au Cambodge il y a quelques années et qui fait référence au plat national et populaire de là-bas : « l’amok » ! Il s’agit d’un poisson blanc – ou de viande dans certain cas – qu’on aura cuit dans une feuille de banane et accompagné d’une sauce très parfumée avec beaucoup d’épices : galanga, citronnelle, feuille de Kafir, piment et lait de coco. On déguste le tout avec du riz et je dois avouer que ce fut un de mes plats coup de cœur.
Voilà pourquoi je me suis inspiré de cette recette et comme c’est la saison du cabillaud, j’ai décidé de saisir l’occasion pour vous le proposer dans une version plus française, du moins ma version. C’est donc sur le cabillaud qu’on partira, un poisson à la chair fragile, à la texture délicate et peu marqué en termes de goût, ce qui sera un atout avec notre sauce. On le fera cuire comme une viande en marquant la peau à la poêle et en finissant la cuisson au four en prenant garde de le garder nacré à cœur.
Enfin on arrive à l’élément principal de notre recette : la sauce amok et au lait de coco. Dans la conception d’un plat, la sauce est le liant, ce qui vient unir les éléments de l’assiette. Ici elle est plus que ça puisqu’elle est la base de la recette. J’ai d’ailleurs la chance de pouvoir la réaliser avec des épices directement ramenées du Cambodge, cela offre une véritable différence de goût. A noter que l’accord met/vin est réalisé sur les saveurs de la sauce, voilà pourquoi on peut proposer à la fois du vin blanc que du rouge sur cette recette.
Pour remplacer notre riz, élément neutre comme le poisson qui va pouvoir s’imprégner de la sauce, on partira sur un quelque chose de plus élaboré avec un croustillant de risotto à l’encre de seiche qui amènera un peu de croquant dans le jeu des textures. Dernier détails et touche de saison avec le panais glacé au curry qui va grâce à sa sucrosité venir se marier à merveille avec la sauce épicée.
Voilà donc comment j’ai pensé le « Pavé de cabillaud poêlé sur sa peau, croustillant de rizotto à l’encre de seiche, panais glacé au curry et sauce « Amok » au lait de coco » !
Cyril Glémot
